QUAL A MELHOR PANELA PARA COZINHAR?

QUAL A MELHOR PANELA PARA COZINHAR?

Comida tem que ser gostosa e saudável. Mas, quando nos referimos a saudável, em geral, nos preocupamos mais com a origem dos alimentos, o tipo e a quantidade de gordura que eles contêm e outros requisitos referentes aos seus nutrientes. Dificilmente leva-se em consideração a panela usada.
No entanto, a panela tem a ver com a saúde. Durante a elaboração culinária, podem ocorrer interações entre os alimentos e os utensílios.

Foi o que a doutora em Alimentos e Nutrição, Késia Diego Quintaes, comprovou em suas pesquisas e revelou no livro "Por dentro das panelas" (Ed. Varela). Os elementos liberados pelos utensílios podem ser tanto benéficos quanto prejudiciais à saúde.

A nutricionista constatou, por exemplo, que a panela não-curada pode liberar níquel em quantidade tóxica à saúde humana. Para a cura das novas panelas deve-se, antes de usá-las, untar, interna e externamente, com óleo vegetal e, em seguida, completar com água na temperatura ambiente para depois submetê-las à temperatura de 200º centígrados, no forno, deixando-as, por fim, resfriar naturalmente.

O que é importante saber

São várias as matérias-primas empregadas na confecção, tanto artesanal quanto industrial, dos utensílios culinários: ferro, alumínio, inox, cerâmica, cobre, pedra, vidro, barro, etc. A preferência por um desses materiais deve ter como base o tipo de alimento a ser preparado, o tempo e a temperatura de contato e, ainda, as necessidades nutricionais de quem irá consumir o alimento, ou seja, se essas pessoas têm carências nutricionais, alergias ou outras patologias.
Parece complicado, mas pode se tornar mais simples tomando como referência algumas noções básicas sobre estes materiais:

Ferro - As panelas de ferro são indicadas para famílias com carência de ferro. Devem ser reservadas para o preparo de ensopados, refogados e molhos. É ideal também para grelhados de filé e peito de frango. No caso de frituras, seu uso é desaconselhável, por favorecer a deterioração do óleo.

Alumínio - Embora a associação do excesso de alumínio a doenças seja destaque em muitos estudos, os níveis de toxicidade e perigo para o ser humano ainda permanecem obscuros. Os átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associados a doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou formas de bolo. Na limpeza, recomenda-se o uso de bucha macia, ao invés de esponja de aço, porque quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do alumínio para a comida. Também é bom evitar o armazenamento de alimentos em utensílios deste material. Pessoas com insuficiência renal crônica não devem usar este tipo de panelas.

Inox - O aço inoxidável é composto por ferro, cromo e níquel. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida, mas é aconselhável não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso. As panelas de aço inox devem ser evitadas por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel.

Teflon – O melhor é o teflon II que oferece revestimento com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio), impedindo que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é ecológica porque o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500º centígrados - o que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo – e sua evaporação origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

Pedra-sabão – Este material tem a vantagem de liberar quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês.

Vidro - são os únicos utensílios que não transferem qualquer resíduo para a comida. Porém, as panelas de vidro são consideradas pouco práticas, deixando a comida com gosto artificial, sem dar um dourado bonito ao refogado de carnes.

Cerâmica - As panelas de cerâmica, principalmente, as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta a ausência de compostos à base de chumbo. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento e incorporado pelo organismo. É altamente tóxico e se deposita nos ossos em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado. Nas crianças, o chumbo reduz a capacidade mental e nos adultos provoca anemia. Nos pequenos, os sintomas aparecem após um ano de uso da panela e em adultos, após quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

Esmaltada - As panelas esmaltadas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada, por causa do chumbo e também porque os decalques na superfície interna, podem conter cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. A pesquisadora desaconselha o uso de utensílios esmaltados e de cerâmica fabricados antes de 1980 e alerta para as pinturas em travessas, talheres e outros recipientes de cozinha porque algumas tintas são à base de chumbo.

Cobre - Jamais usar utensílios de cobre, fabricados com propósito decorativo, no preparo e estocagem de alimentos. Utensílios de cobre, sem revestimento interno de politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável, devem ser evitados sempre na cozinha. O cobre migra para qualquer alimento em que entre em contato, especialmente os mais ácidos. Pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada.

Como se vê, o importante é saber como usar e escolher cada material...

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