Kefir Não Lácteo e Kefir de Água.

A70-Kefir Não Lácteo e Kefir de Água.

Grãos de kefir de leite podem ser cultivados em meios alternativos, como por exemplo, leite de soja, leite de castanhas e nozes ou leite de coco. A cultura mãe natural pode também ser usada para preparar alguns produtos interessantes, muitos deles estarão descritos ao longo deste site.

Há uma variedade bem conhecida, denominada Kefir d'acqua ou kefir de água. Trata-se de uma bebida efervescente, preparada geralmente com uma variedade específica de grãos de kefir, conhecidos como grãos de kefir de água (veja a tabela abaixo para nomes alternativos). Os grãos são cultivados em uma solução da água com açúcar mascavo de 5 a 10% com fatias da limão. Algumas receitas incluem a adição de frutas secas tais como o figo, damasco ou passas, que realça mais o sabor e aumenta os nutrientes. Os grãos do kefir de água são massas mucilaginosas transparentes pequenas, que consistem em polissacarídeos (dextrans) com cadeias compostas apenas de glucose. Os dextrans são produzidos com os esforços simbióticos compartilhados entre as bactérias do ácido lático e os fermentos da matriz. O Kefir d'acqua pode originalmente ter sido cultivado com grãos tradicionais do kefir do Cáucaso, mas isto é discutível. Se este for o caso, então os últimos grãos podem ter-se adaptado ou ter evoluído por muitos anos para fermentar em um meio de água com açúcar mascavo, através do qual pode ter ocorrido uma transformação na composição dos grãos. Os cientistas foram surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio tão pobre em nitrogênio e na fonte de fator de crescimento e em fazer isto durante anos anos sem modificar o equilíbrio entre os microorganismos diferentes. Os grãos de kefir de água tradicionais têm uma textura e cor única em comparação aos grãos do kefir de leite tradicional do Cáucaso. Os grãos transparentes são frágeis e rompem-se facilmente.

Em um nível físico, os grãos de kefir de água tradicionais são mais densos do que Grãos de Kefir de leite tradicionais do Cáucaso, pois estes têm uma propriedade elástica que falta naqueles. Os anteriores são completamente delicados tendo uma tendência a lascar-se ou cortar facilmente com qualquer aresta. Estes grânulos, saltam quando deixados cair em uma superfície sólida, o que não acontece com os grãos de kefir de leite, devido à sua propriedade gelatinosa. As propriedades originais dos Grãos de kefir de Água são provavelmente conseqüentes do fato de eles estarem sujeitos continuamente a moderada pressão (gás do CO2) produzida pelo cultivo em recipientes hermeticamente fechados. Excluindo L. Casei, que se acredita ser responsável pela condensação do polissacarídeo em uma forma não solúvel (os dextrans ligados, ou encadeados compostos somente de glucose), o fator da compressão pode também ter um papel importante na sua composição física.

Adaptando grãos de kefir de leite a um meio de água com açúcar mascavo

A adaptação dos grãos do kefir de leite para água é possível e produz um kefir com qualidades similares às do kefir de leite. É possível ainda substituir ou misturar ao açúcar mascavo, adoçantes alternativos como a maltose e o mel. As frutas secas ou as frutas frescas ou seus sucos também podem ser usados. O uso de ervas frescas ou secas ou de chás de ervas também podem ser incluídos como parte dos ingredientes (veja por favor Kefir de erva médica para detalhes e receitas). Após ter adaptado grãos de kefir de leite para a água, há uma fase de adaptação inicial de aproximadamente 3 a 4 dias (não se evidencia muita atividade durante este tempo enquanto os fermentos engordam). Depois da preparação do terceiro ou quarto lotes, são necessárias 48 horas para cultivar o kefir de água.

Quando os grãos de Kefir de leite, tradicionais são transferidos para a água, após algumas semanas de lotes consecutivos de 48 horas, os grãos não podem mais retornar com sucesso ao grão de kefir apropriado ao preparo de Kefir de leite. Os grãos, muito provavelmente, pararão de crescer. Isto provavelmente acontece devido a um componente bacteriano faltante tal como os Lb.kefiranofaciens encapsulados. Este componente importante é provávelmente danificado no cultivo continuado dos grãos em água com açúcar mascavo. Por outro lado, após aproximadamente dois meses cultivando com creme de leite fresco cru, os grãos produziram uma forma de kefir de leitecom uma textura e um sabor razoáveis, mas sem a viscosidade, muito provavelmente devido ao fato dos grãos permanecerem não-propagáveis durante todo o processo. Estes grãos específicos do kefir foram cultivados previamente em um meio de água/maltose/sucrose + figos secos por aproximadamente 4 meses e posteriormente adaptados novamente ao leite, para executar a experiência.

Conheça o processo de adaptação dos grãos de kefir de leite para a água.

Adaptando grãos de água para o leite
Adaptando os grãos de kefir de água translúcidos ao leite animal, os lotes preparados na primeira semana produziram um odor pungente e um gosto amargo. Inicialmente nenhuma coalhada deu forma após cultivar por 24 e 48 horas, embora o produto da cultura se tornasse mais estável após ter preparado grupos consecutivos por um período de duas semanas. Enquanto alguns depósitos de coalhada de leite fossem perfeptíveis à superfície da maioria dos grãos de kefir de água, eles não propagaram grãos brancos e de textura macia, antes de um período de 10 meses, o que seria uma caraterística típica de grãos de kefir de leite tradicionais. Também não havia evidência do gel polissacarídeo, o kefiran, que é um componente típico produzido por grãos de kefir de leite, quando cultivados em leite animal, provavelmente devido à falta das bactérias de ácido lático como os Lb. kefiranofaciens encapsulados, ou outro kefiran ou similar produzindo bactérias de ácido lático, nativo dos grãos tradicionais propagáveis dos grãos de kefir do Cáucaso.

Conheça o processo de adaptação dos grãos de kefir de água para leite.

O índice de álcool do kefir da água versus o kefir de leite
Após 48 horas de fermentação, os grãos de kefir de água produzem aproximadamente 0.9% de álcool enquanto o kefir fermentado pelo mesmo período com grãos recém transferidos do leite, produziu 1,9 %. Provavelmente porque, devido ao aumento da biomassa, nesse caso, 122% de aumento de peso dos grãos de kefir de água após um período de 48 horas, uma proporção do açúcar mascavo na solução foi utilizada por micróbios específicos para sintetizar a matriz baseada em dextran da glucose, em que os grãos consistem. Na comparação, os grãos baseados em leite recém transferidos não aumentaram sua biomassa, fornecendo uma parcela maior de glucose disponível para os fermentos converterem em uma porcentagem maior de álcool.

Os grãos de kefir de água apresentam uma grande flutuação em suas taxas de crescimento. O aumento pode variar entre 10% e 160% em 48 horas, mesmo quando cultivado usando a mesma porcentagem de açúcar mascavo e água na solução (cultivada em temperatura ambiente). Por outro lado, os grãos de kefir de leite, aumentam à uma taxa constante razoável.

Típicos microorganismos isolados de vários grãos de kefir de água e kefir de água líquido
Lactobacilos
Lb. alactosus
Lb. brevis
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. pseudoplantarum
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. casei subsp. tolerans
Lb. coryneformis subsp. torquens
Lb. fructosus
Lb. hilgardii
Lb. homohiochi
Lb. plantarum
Lb. pseudoplantarum
Lb. yamanashiensis
Streptococus/lactococus
Streptococcus cremeris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Fermentos
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis

Grãos de Kefir de Água e Açúcar Mascavo observados com um microscópio estéril.
Dois grãos estão parcialmente submersos em uma gota de água, revelando
a superfície da estrutura do grão parcialmente exposto

Nomes alternativos para grãos de Kefir de Água e Kefir de Água: Abelhas da Califórnia, Sugary Kefir Grains, Cristais De Kefir De Água. Tibi ou Tibicos (América Latina). Wasserkefir ou Piltz (Alemanha). Kefir di frutta (Itália).